Pesquisa desenvolve barrinhas com tapioca e frutas amazônicas

05/02/2016

Lanche saudável com sabor da Amazônia

Pesquisadores da Embrapa desenvolveram barrinhas à base de farinha de tapioca e castanha-do-brasil com sabores de frutas típicas da região. O produto, com alto valor calórico, é fonte de fibras, proteína, livre de glúten e tem potencial de mercado. A Empresa procura agora parceiros para a produção industrial a fim de levá-lo às prateleiras.

A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA) e chegou à elaboração de barra multicomponente, como é chamado tecnicamente o produto, à base de farinha de tapioca – produto derivado da mandioca-brava – e castanha-do-brasil. A barra foi elaborada em quatro sabores de frutas típicas da Amazônia: açaí, cupuaçu, taperebá (mais conhecido como cajá) e muruci.

“Optamos por desenvolver as barrinhas por serem populares como alimentos portáteis e saudáveis. Nossa intenção era agregar valor nutricional ao alimento, assim como valorizar produtos regionais”, explica a pesquisadora Ana Vânia Carvalho, da Embrapa Amazônia Oriental, especialista em tecnologia de alimentos.

O resultado dos testes sensoriais com o público indicou à equipe técnica a concentração ideal da polpa de fruta na barrinha e a aceitação do produto. Nas duas etapas, participaram 182 provadores não treinados de diferentes idades. A barrinha que mais agradou ao público foi a de muruci, seguida da de cupuaçu, açaí e taperebá. “A participação do público nas análises sensoriais nos indicou também que a melhor concentração de polpa nas barrinhas de muruci, cupuaçu e taperebá ficou em 15%, e na de açaí em 10%”, completa a pesquisadora.

Produtos feitos com muruci e cupuaçu apresentaram índice de aceitação superior a 70% em todos os atributos sensoriais avaliados: aparência, cor, sabor, textura e impressão global. Quanto à barra que utilizou como ingrediente principal o açaí, a nota mais baixa foi para o atributo sabor. “Esse comportamento pode estar relacionado à cultura local da população, que tem o hábito de consumir a polpa de açaí sem adição de qualquer outro ingrediente (açúcar, mel, entre outros) que possa mascarar o sabor intrínseco e peculiar do fruto”, explica Ana Vânia Carvalho.

As análises em laboratório determinaram parâmetros físicos, como textura e cor; físico-químicos, como os valores de proteínas, fibras, carboidratos e calóricos dos produtos; e microbiológicos, que atestaram a adequação das barrinhas para o consumo. Quanto ao valor energético – quantidade de calorias –, a barrinha de muruci ficou em primeiro lugar. Esse sabor também apresentou maior quantidade de proteínas. A mais rica em carboidrato e em fibras é a de açaí.

“Todas as barras desenvolvidas podem ser classificadas como barras energéticas, devido ao elevado valor calórico (média de 420 kca a cada 100 gramas); fonte de fibras, por apresentarem um teor deste componente acima de 3g/100g e livres de glúten e gordura hidrogenada, por causa da utilização da farinha de tapioca e gordura de palma nas formulações”, conclui a engenheira de alimentos Alessandra Ferraiolo, pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental.

Antioxidante e livre de glúten

A formulação da base da barra comestível foi definida após a realização de testes preliminares, variando-se a concentração dos ingredientes e a melhor estruturação entre eles. A farinha de tapioca, que é base da barra comestível, é amplamente consumida na região amazônica e comercializada em feiras livres e supermercados. A pesquisadora afirma que em razão do alto teor de amido e baixo teor de proteínas, lipídeos e minerais, a farinha é um alimento altamente calórico e possui uma importante vantagem: é naturalmente isenta de glúten.

Já a castanha-do-brasil, outro componente-base da barrinha, tem alto valor calórico, é rica em proteínas, vitaminas e minerais. “Entre os minerais presentes na castanha, a literatura destaca o selênio pelo seu poder antioxidante relacionado à prevenção de muitas doenças”, explica a pesquisadora Ana Vânia Carvalho.

Valorização das frutas amazônicas

A Amazônia tem o mais variado repositório de espécies frutíferas no Brasil, sendo conhecidas cerca de 220 espécies produtoras de frutos comestíveis, o que representa 44% das espécies de frutas nativas brasileiras. Frutos como o cupuaçu (Theobroma grandiflorum), o açaí (Euterpe oleracea), o cajá (Spondias mobin) – localmente conhecido como taperebá – e o muruci (Byrsonima crassifolia) são facilmente encontrados na região.

A polpa de açaí ganhou fama internacional há alguns anos devido aos seus benefícios nutricionais. “A literatura sobre o fruto mostra que as propriedades farmacológicas do açaí estão relacionadas às suas atividades, anti-inflamatória, antioxidante e aos seus efeitos cardioprotetores”, conta a pesquisadora Ana Vânia Carvalho.

O taperebá, também conhecido por cajazeiro, cajazeira, cajá, cajá-mirim, cajazeiro-miúdo, acajá, acajaíba e imbuzeiro, é nativo da América tropical e pode ser encontrado em todo o território brasileiro. O fruto pode ser consumido fresco ou usado em sucos, refrescos, sorvetes, vinhos e licores.

O cupuaçuzeiro é uma fruteira nativa da Amazônia. O fruto, com sabor ácido e marcante, é um dos um dos mais apreciados nas regiões Norte e Nordeste. É utilizado em doces, sucos e sorvetes. Já o muruci é uma fruta oriunda da região amazônica e do cerrado brasileiro. A pesquisadora Ana Vânia Carvalho diz que, por apresentar alto teor de polifenois e flavonoides, o que lhe confere elevada capacidade antioxidante, o fruto é enquadrado no grupo de alimentos funcionais. “Ele possui um aroma bem peculiar devido à presença de compostos voláteis, como etanol, ácidos butanoico e hexanoico, entre outros”, ressalta. É consumido fresco ou usado na elaboração de suco, sorvete, doce em pasta, compota, licor e pratos salgados, como sopas ou recheio de carnes.

Fonte: Embrapa Amazônia Oriental

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